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贵阳出现土豆主题餐厅

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近日,贵阳首家原创土豆主题餐厅“墨菲新语”诞生,店名由马铃薯的英文名Murphy音译而来。餐厅将墨菲设计成一个卡通女孩形象,通过墨菲家族的故事,将“好吃、好玩”的创意表达出来。经过4个多月的运营,餐厅由1家变成2家,土豆主食的销售翻了三倍,单日土豆消耗量从最少的时候8斤,到日均48斤。越来越多的食客开始接受将焗烤土豆和土豆泥作为主食替代意面、饭。

 

 

此时,距农业部宣布马铃薯主食化战略不过一年多时间。贵州省农科院马铃薯研究所副所长刘永翔认为,这是马铃薯主食化在市场推进的一次有益尝试。

创意:贵阳首家土豆主题餐厅

走进位于中大国际广场的这家餐厅,白色墙面上悬挂着各色盘子,上有女孩墨菲的形象,或歌或舞,总之是一枚有生活的土豆,主题很直观。

据“墨菲新语”项目负责人谢洁介绍,2年前,团队在欧洲旅行时,发现在英国、俄罗斯等国的餐厅里,有大量土豆单品主食,最普遍的就是黄油焗土豆。

谢洁发现,不仅欧洲,连香港、重庆的餐厅土豆单品主食也越来越多,这是一个饮食趋势。“做美食的人都有这个敏感,全国来看,也不会有哪里的人比贵州人更爱吃土豆了。”谢洁和她的团队对于在贵阳开一家土豆主题餐厅充满了信心。

团队从2014年底开始筹备土豆主题餐厅,巧的是,当时,马铃薯主食化关键共性技术被列入贵州省重大科技专项。2015年4月,马铃薯主食化关键共性技术重大科技专项新闻发布会召开,谢洁通过本报了解到,土豆主食化原来还有专业技术知识和团队。于是,他们主动联络马铃薯研究所,寻求帮助。

贵州省农科院马铃薯研究所为谢洁提供了20多个品种,以供品种筛选之用。团队将土豆单品主食初步确定为焗土豆和土豆泥系列,然后进行近半个月现试现烤的内部盲试。

谢洁给记者看盲试记录,上面清晰地记录着时间、保存方式、土豆品种,烹饪方式、外形、尺寸、口感以及香味的具体情况。

通过团队12人的盲试,最终选择出荷兰15号,学名“费乌瑞它”马铃薯。谢洁至今记得,“费乌瑞它”得到9票。她解释,由于焗烤土豆对外形要求比较高,长约30-40公分,每个350-400克重,正正的椭圆形,皮薄,口感“沙”,香气浓,这些都是衡量标准。

另外,他们又从20多个口味中,通过试验打分选择了香辣肉酱、黑椒牛肉、茄汁豆、泰式咖喱鸡肉、龙利鱼、法式海鲜酱等口味。

市场:从门可罗雀到逐渐被接受

起初,餐牌上没有米饭,只有13道土豆主食和意面以及其他小吃。谢洁团队从广东请来了粤厨和西厨,共同研发菜品。由中央厨房制作酱汁,店内将土豆焗烤至半熟,客人点单后,再将酱汁浇在土豆上,继续烤5分钟就可以出炉了。

餐厅刚开的时候,不少人走过来询问,“你们是卖什么的?”听说主食是土豆,90%的人都会抛下一句“土豆怎么吃得饱”离开。谢洁至今记得,当时即使进店的消费者也主要点意面和小吃,土豆主食每天销量不超过10份。

餐厅的第一份餐单上,土豆单品价格在38-42元,每份土豆主食含一个400克的焗土豆或者土豆泥,另外搭配培根、鸡扒等肉类,也有消费者对着几十元的价格,撇撇嘴“洋芋卖这么贵?”当然,也有部分愿意尝试的消费者反馈,一个土豆搭配一份肉类根本吃不完,餐量太大了。

在这样的情形下,谢洁做了两件事。一是调整餐牌。将主食中搭配的肉类换成蔬菜沙拉,400克一个的土豆更换成350克。价格调整到26-32元,其中最贵的土豆芝士派因为添加了进口芝士,所以价位略高了几元。不过,土豆的沙绵口感搭配芝士的香气以及长长的拉丝,倒是颇受女士的喜爱。

其二,谢洁通过与团购网站合作,将价格调整到6.8折,一份主食的价格不到20元,再点一杯饮料,人均消费30元,就可以吃一餐了。不少人愿意掏腰包尝试,同时感受可爱有趣的就餐环境。从无到有,不少顾客尝试后,发现土豆当饭吃,不仅吃得饱,味道也很赞。

一位女性消费者几乎每周都会到店消费一次,7个品种的焗土豆全部吃了一个遍,还经常带着朋友过来聚会。谢洁介绍,现在店内有7张桌,还有卡座,全部坐满能有30人,逢周末偶尔店里会坐满。

口味:贵阳人最爱香辣肉酱味

谢洁告诉记者,通过团队在国内外做的市场调查得知,土豆主食化是一个年轻的事物。一般年轻人比较喜欢吃焗烤土豆、土豆泥、薯条、薯格,以此替代米饭、面条,而老年人的习惯相对不容易改变。

然而,市场的选择却是另外一个样子。通过对“墨菲新语”中大国际广场店和花溪万宜广场店的市场记录反映,家庭型消费者占据了近30%的比重。

“有父母带着小朋友来吃焗土豆,也有中青年人带着父母来吃土豆,”谢洁指着墙面上“低脂、弱碱”等字样说:“也许是这些健康营养的元素吸引了更多消费群体。”她还补充道,这也说明了贵阳人接受新鲜事物的程度确实很强。除了家庭型消费者,朋友聚会和情侣约会分别占据了20%多的比例。

之前内部盲试时,大家一直比较喜欢茄汁豆、龙利鱼等洋气的味道,然而市场的选择却说明贵阳人的胃最爱家。香辣肉酱焗土豆、土豆泥,土豆和遵义朝天椒、肉末,一起焗烤,微辣的味道配上土豆细腻口感,成就了这道点单冠军菜品。

专家:土豆做主食才起步

对于墨菲团队选择的“费乌瑞它”,贵州省农科院马铃薯研究所所长刘永翔告诉记者,2005年,贵州省马铃薯所已经引种至贵阳,并大面积种植,亩产量4000斤以上,在威宁、荔波等地都有,以皮色浅、表皮光滑、口感细腻等特色取胜,一般摆放1-2周后口感最佳。费乌瑞它是一个早熟品种,每年3月上市,全年供应,相比其他品种上市早,能够满足全年供应的要求。她还透露,土豆成熟后不挖出来,现卖现挖,也能保鲜。

不过,刘永翔也谈到,土豆主食化尽管在发达国家开始得较早,但全世界主食领域尚无统一的品种标准,大家都在逐渐探索。她举例,制作薯片全世界公认最好的品种是大西洋,而薯条是夏坡蒂品种,但是焗烤土豆、土豆泥还没有统一标准,仅以试尝或者观察外形等感官标准来确定,墨菲团队也是在市场上做了一次有益尝试。

她透露,未来的2个月内,马铃薯所研发的鲜切薯片以及低温油炸果蔬脆即将问世,通过丰富马铃薯休闲食品的种类,改变传统马铃薯食品层次,影响消费者对于马铃薯的消费认知,从而影响消费决策。


摘自:贵州都市报

 

    
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