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贵州马铃薯的革命

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       今年年初,农业部宣布,我国将着力推进马铃薯主食化开发,使之逐渐成为继水稻、玉米、小麦后的第四大主食作物,预计2020年50%以上的马铃薯将作为主食消费。2015年,马铃薯馒头、面条、米粉,以及彩色马铃薯冰淇淋、薯片等新鲜食品纷至沓来,这无疑是马铃薯主食化在科研、加工方面的有益探索。其实,过去五年,贵州省马铃薯研究所一直在从事马铃薯主食化的学习、调研的相关工作。2014年12月,经过9次论证,马铃薯主食化关键共性技术研究被列入贵州省科技重大专项。

什么是主食化的“关键共性技术”?贵州省为什么会成为主食化领域的先行者?近日,贵州都市报记者专访了贵州省马铃薯研究所所长雷尊国。

主食化5年前开始调研

贵州省是全国最早种植马铃薯的省份之一,目前种植面积接近1100万亩,亩产量平均在1000公斤左右,种植面积和产量均名列全国前三。过去五年,省内的马铃薯30%销往省外,“十一五”期间仅有15%的马铃薯销往省外,提高了一倍。

雷尊国告诉记者,2008年至2010年期间,随着马铃薯产量的提高,农民的收入也不断提高,鲜薯的田间收购价大约是一公斤2-3元。但是,2011年,受蔬菜整体价格波动的影响,鲜薯田间收购价平均下降了30%左右,最低时一公斤不到1元。他分析:产量上去了,但是消费需求没有被彻底开发出来,价格就很难上去。马铃薯一直以副食、杂粮的形象出现,老百姓消费最多的就是菜用薯。只有把马铃薯产品丰富起来,消费需求扩大,价格才能稳定。

据雷尊国回忆,2006年他在秘鲁考察期间看到,从首都利马到城镇、乡村,烤鸡和烤马铃薯几乎是餐餐必备的食物。他在澳大利亚、新西兰、美国以及欧洲考察时了解到,餐食通常是一份牛扒、猪扒、炸鸡,搭配一份马铃薯食品,有薯泥、薯条、薯片,颜色多样,烹调也兼有蒸、煮、炸、烤等多种方式。

发达国家已将马铃薯发展为主食,能不能在贵州省推广马铃薯主食化呢?这是贵州省马铃薯研究所从2011年开始就思考的问题。2013年9月,在国家外专局的资助下,雷尊国带领团队到欧洲学习主食化,这次学习打开了他们的视野和思路。

“荷兰、法国等国家是以销定产”,雷尊国说,他们对种植面积、产量、产品分类、加工做出详细计划,由加工量的大小决定种植面积的多少,这样就能实现供需平衡、价格稳定。受此启发,他的团队开始关注马铃薯的加工。

他分析,国内的马铃薯加工主要集中在面粉、全粉等领域,附加值不高,加工带来的污染大,利润低。他们考虑,应选择一种加工工艺尽量简单、能耗较少、又能被大众接受的产品。

 

  

主食化中间产品:“薯泥”横空出世

雷尊国深知,选择一款产品完成中间共性技术,不仅是科研、加工的问题,更与当地的饮食习惯息息相关。他告诉记者,北方人种植食用马铃薯的历史比贵州长,文化底蕴要深厚一些。他们的马铃薯产品也比较多,但是主要集中在面食领域,馒头、包子、小食“猫耳朵”等。但是,贵州人食用马铃薯以风味取胜。他举了一例,一款简单的洋芋粑粑,佐以辣椒,就能令百姓的味蕾得以满足。

所以,主食化也涉及一个“地方特色”。如果可以把洋芋粑粑简化,老百姓在家简单加工就可以享用,既符合口味的要求,又方便实惠。于是,他们把主食化的关键共性技术锁定在:薯泥。

为什么会选择做薯泥?雷尊国解释,一来,马铃薯含水量较高,加工全粉的过程,脱水等环节能耗较大,而且不易保存。老百姓把全粉买回家再加工依然要添加水,不妨直接做成含水的薯泥;再者,马铃薯的含水量75%,很多营养和风味物质就在其中,如果将水全部抽干,薯味变淡,营养也没了,就偏离了马铃薯主食化的初衷;最关键的是,一款薯泥看似简单,其实通过各种异想天开的搭配,就变身成餐桌上异彩纷呈的美食。薯泥买回家加热蒸食,营养美味,还可以做宝宝的辅食。薯泥加入面粉和面,可以用来蒸馒头,做饼干,烤面包,或者做成酥皮,加上蛋液来烤蛋挞。彩色薯泥加入牛奶调制冷冻后,就是一款美味的冰淇淋。当然,直接捏成形入油锅炸透,就是洋芋粑粑了。

2014年初,他们开始申报贵州省重大科技专项,经过10个月的策划、前后9次反复论证,2014年12月,马铃薯主食化关键共性技术被列入贵州省重大科技专项。2015年4月,马铃薯主食化关键共性技术重大科技专项新闻发布会在贵阳召开,正式拉开马铃薯主食化的序幕。

彩色马铃薯丰富洋芋食品线

2015年5月,彩色马铃薯薯片亮相贵州省科技活动周。2015年8月,贵州省农科院110周年院庆活动中,600份彩色马铃薯冰淇淋一抢而空。如今,马铃薯馒头、面条、米粉都已相继投产。

从一颗黄皮白心的洋芋,到紫色、红色等彩色马铃薯,从一颗蒸煮炒炖的副食洋芋,到马铃薯馒头、面条、米粉甚至是月饼、冰淇淋、彩薯片、饮料等,这一年马铃薯跨界变身成个性化、多样化的食物。雷尊国告诉记者,这有赖于过去五年的努力,在今年发芽了。

他说,原本重大专项立项后,他们打算集中力量研发薯泥,解决保鲜、包装、风味等多种问题。国家农业部主食化战略出台后,喜忧参半——喜的是,和国家农业部想到了一块儿去,有了国家支持,按照农业部计划,开发了大量马铃薯主食产品馒头、包子、面条、米粉等:忧的是,薯泥的研发耽误了,计划一年后大量上市。

在众多马铃薯的跨界产品中,颜色鲜艳、口感细腻的冰淇淋颇受欢迎,关注度很高。这个中国第一款面市并提供试吃品尝的马铃薯冰淇淋,源于雷尊国开的一个“脑洞”。通过市场调研,他发现年轻人都很爱冰品。于是,他跟团队说,彩色马铃薯颜色那么漂亮,就是天然色素,如果做成冰淇淋,保留薯香,有马铃薯的营养,又能满足年轻人“好色”的感官需求,岂不美哉。

他们不仅把彩色马铃薯做成了冰淇淋,还做了薯片。雷尊国说,2008年他看到中国农科院从秘鲁引进了彩色马铃薯,颜色好,口感细腻,决定从中国农科院引进到贵州试种,2011年开始推广种植,在他们的辅导下,目前最高亩产2800公斤,在贵阳的售价一斤10元以上。

据介绍,在秘鲁国际马铃薯中心有3000多份资源,全世界的科研院所都可以与其签订相关协议,提出引种申请,经批准后无偿领取。那些马铃薯苗都存放在试管中。试管有铅笔那么长,比大拇指略粗。贵州省马铃薯研究所也曾申领过146份资源,国际马铃薯中心从秘鲁邮寄了一大箱过来,每一个试管都插在塑料泡沫中,从侧面看起来像是蜂窝。申领的资源,贵州省马铃薯所作为育种材料,通过杂交,田间鉴选,成功解决了马铃薯的晚育病。

对话

记者:百姓应该怎么挑选马铃薯?比如哪样的适合炒,哪样的适合炖?

雷尊国:用手摸起来,皮比较粗糙,或者看上去是麻皮的,口感比较面,适合蒸食或者炖煮。摸起来光滑,麻点较小的,适合炒来吃,口感偏脆。

记者:很多百姓喜欢吃薯条?自家炸薯条,应该选择什么样的马铃薯?怎么做?

雷尊国:炸薯条的马铃薯需要较长的,切出来好看。可以先将薯条切好冷冻,然后低温油炸,会比较好吃。薯片的话,从加工角度,适合直径大于2.5厘米的马铃薯来炸。

记者:市场上卖的薯片怎么选呢?

雷尊国:首先看原料和配料,一般原材料是马铃薯的薯片比较好吃,有些原料里有面粉,那就是复合薯片了。其次看外观,薯片薄,而且切出来不平整的是马铃薯片,特别平整的是复合薯片。

相关链接

马铃薯食谱

雷尊国曾编著一本《中国马铃薯百味食谱》,在其中选择三道“洋芋菜”分享。

咸蛋黄土豆粒

做法:咸蛋黄蒸熟,切成小米粒备用。马铃薯去皮洗净切成粒状,薯粒在盐水中浸泡15分钟后捞出,加入吉士粉、生粉拌匀,下油锅炸熟备用。然后将咸蛋黄炒成大泡,下薯粒,炒匀。

一碗吃

做法:将马铃薯去皮洗净,一切两半,中间挖空制作成“薯碗”备用,香辣菜、黄花菜、牛肉末、鲜笋粒一起炒熟,装入薯碗。

薯泥沙窝饼

做法:马铃薯蒸熟压成泥,加入米粉、白糖,揉成面团,包入豆沙馅,蘸上面包糠炸成金黄色出锅。

超市里被错当成“紫薯”售卖的红色土豆


文章来源:多彩贵州网    作者:孙英 刘婷婷  编辑:汤成伟


 

    
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